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前菜小鉢3種盛り

和風だしを使って上品に仕上げた前菜です。

前菜小鉢3種盛り

ジャンル 和食
作りやすさ わりと本格派
調理時間 60分
カロリー 231kcal

この料理に合う飲みもの

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材料(2人分)

鴨のハリハリ(鴨ローススライス:100g、水菜:1/3束、A[だし:30ml、しょうゆ:大さじ1、酒:大さじ1、おろし生姜:少々]、B[だし :100ml、みりん:小さじ1、酒:小さじ1、薄口しょうゆ:小さじ1、塩:少々]、片栗粉:適量)
いくらとなめことオクラのおろし和え(いくらしょうゆ漬け:20g、なめこ:20g、オクラ:1本、大根おろし:30g、三杯酢[だし:30ml、砂糖:6g、しょうゆ:小さじ1、酢:20mlでつくったもの]:20ml)
白菜の白煮(白菜の芯の部分:200g、干し海老:少々、だし:300ml、塩:小さじ3/4、ゆず:1/4個)
  1. 鴨のハリハリを作る
    (a)Aを混ぜ合わせ、鴨を10分ほど漬け込む。
    (b)水菜は水洗いし、熱湯に塩を入れてゆでる。氷水に入れて冷まし、水気を絞って3cmの長さに切る。
    (c)(a)をザルにあけてペーパーでふき、片栗粉をハケでつけて、さっとゆでて氷水に入れる。ペーパーで水気をふく。(このとき片栗粉をつけすぎないようにしましょう。)
    (d)Bを鍋に合わせ入れ、ひと煮立ちさせたら(b)(c)を入れさらにひと煮立ちさせる。
    (e)(d)をだしごと氷水につけて冷まし、荒熱が取れたら冷蔵庫で冷ます。
    (f)小鉢に盛る。
  2. いくらとなめことオクラのおろし和えをつくる。
    (a)なめこは、さっと湯通しする。
    (b)オクラは塩もみし、そのままゆでて冷水で冷まし、薄切りにする。
    (c)大根おろしは水洗いしてザルにあけ、手で水気を絞る。
    (d)ボールに(a)~(c)・いくらを入れて、三杯酢20mlで和え、器に盛る。
  3. 白菜の白煮を作る
    (a)白菜の芯の部分は熱湯でさっとゆで、ザルにあける。
    (b)干し海老はさっと熱湯をかける。
    (c)鍋にだしを入れて沸かし、(a)・(b)・塩を入れて中火弱でやわらかくなるまで煮る。仕上げにゆずを絞り、だしごとさます。
    (d)食べやすい大きさに切って器に盛り、柚の皮を千切りにしてさっと水洗いしたものをのせる。

ポイント&アドバイス

鴨は片栗粉をつけておくと煮ても旨みが逃げず、口当たりもよくなります。
「鴨のハリハリ」は鴨の代わりに豚肉や鶏皮を揚げたものでつくっても美味しくいただけます。

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