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秋の特集

2018.09

味噌を使いこなす

“味噌”といえば、日本を代表する健康調味料!
でもお味噌汁以外の料理には案外登場回数が少ないのでは?
そこで今回の特集。味噌を使ったおすすめレシピはもちろん、調味料としての味噌の活用法をご紹介します!

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ワンポイント・コラム

味噌の種類と、合わせ味噌のポイントを知っておこう!

味噌の原料はどれも「大豆・こうじ・食塩」ですが、その配合や製法の違いによってさまざまな種類があります。それぞれ味や香りが異なるので、その特徴を活かし、料理に合わせて使い分けましょう。

赤味噌 中辛口。辛みと旨みのバランスがよくとれた味噌です。
白味噌 甘口。やわらかめでこってりとした味わいの味噌です。
淡色味噌 やや甘口。「赤味噌」と「白味噌」の中間ぐらいの辛さです。
八丁味噌 辛口。色は黒に近く、ねっとり硬めでこくのある味噌です。

また、味噌はひとつのものを単体で使うよりも2~3種類を組み合わせ、“合わせ味噌”にして使うのがおすすめです。

その場合は、味や色が近いものどうしを合わせるよりも、辛口と甘口、赤味噌と白味噌など、なるべく特徴の異なるものを組み合わせるのがポイント。違った味や風味がミックスされることで新しいおいしいさが生まれます。

飲んだ後の締の一品に。洋風の食事にも味噌汁を!

だし汁とちょっとした具があれば簡単に作れてしまうのが味噌汁の良いところ。だし汁を火にかけて具を入れ、煮立ったら弱火にして味噌を溶けば完成という手軽さなので、お酒を飲んだ後の締めの一品にも最適ですね。

ここでは、豆腐やわかめといった定番ものとは一味違う、洋風テイストの味噌汁の具材をいくつかご紹介しましょう。

※じゃがいもなど、硬めの野菜は味噌を溶く前に3~7分ぐらい煮ます。

何にでも使える万能ソース「練り味噌」を常備しよう!

生野菜につけたり、豆腐やこんにゃくにかけたり、肉や魚の味つけに使用したり…さまざまな料理で幅広く活用できるのが「練り味噌」! とっても簡単に作れるので、ぜひつくりおきして常備してはいかがでしょう?

「練り味噌」の作り方

好みの味噌(数種類の味噌を合わせてもよい)と砂糖・酒・みりんを鍋に入れてまぜ合わせ、弱火にかけて練りあげるだけ(味噌の種類や各材料の分量はお好みで)。 また、これをベースに、すりつぶしたごまを加えれば「ごま味噌」、すりおろしたゆずを少々加えれば「ゆず味噌」、すりおろしたしょうがを加えれば「しょうが味噌」など、さまざまなバリエーションを楽しむことができます。その際の粘度はだしを加えて調整しましょう。

みなさまからお寄せいただいた“お味噌”に関するお役立ち情報

  • ホワイトシチューに味噌をスプーン1杯ほど入れると、コクのある味になって美味しいですよ。
  • お味噌と乳製品は意外となかよし。お味噌を使った料理の中に生クリームや牛乳などいれるととても美味です。
  • 餃子の具を作るのに、必ず味噌を入れます。とても美味しくなりますよ。
  • お味噌汁に使うお味噌にするめを入れておくと、お味噌汁にするめのだしが出てさらにおいしくなります。
  • ビニールパックの1kg程度の味噌を買った場合、容器に移し替える時に1日程度冷凍庫で凍らせると、半凍り状態で移し変えやすい。
  • ハンバーグの具と一緒に味噌、みりんなどを混ぜて作る、いつもと一味違う風味でおいしい。
  • クリームチーズをすごく薄いガーゼに包んでお味噌に漬けておくと味がついておつまみになります。
  • 味噌に、にんにく、しょうが、ねぎのみじん切りをあわせ、みりんでなめらかにする。たてに切ったちくわの溝にぬり、マヨネーズやチーズを重ねトースターで焼いたり、野菜スティックにつけたり、魚や肉の味つけなど、万能味噌です。
  • 和風グラタンを作る際、ホワイトソースに白味噌で風味をつけます。今まではホワイトソースの出来上がり直前に白味噌を加えていましたが、時間が経つごとにホワイトソースがさらさらになってしまい、ホワイトース独特のポッタリした感じが無くなってしまいました。そこで先に白味噌に熱を加えることで(鍋で熱を通す、電子レンジに1分~2分かける)その悩みを解消できました。味噌の中の酵素が原因で牛乳のたんぱく質が壊れるためなのかと思います、、、酵素の力を無くすことでポッタリとしたホワイトソースのままで調理できるようになります。。
  • 料理をするのが面倒なときは、お味噌にマヨネーズ、すり胡麻を混ぜ合わせたものを野菜スティックにつけて食べます!それがとてもおいしくて、野菜がたくさん食べられます。
  • 味噌と粒マスタード、マヨネーズを混ぜて食パンに塗りスクランブルエッグを挟んでホットサンドにすると意外に美味しい和風サンドができます!
  • とても簡単です。味噌(西京味噌がベスト!)を肉に塗って一晩寝かせる。肉は鶏モモ肉が一番美味しかったが、どんな肉(かたまり)でもOK!フライパンだとベタっとしてしまうので、絶対にオーブンかグリルで調理してください。

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