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春の特集

2018.04

野菜料理

春は、さまざまな野菜が美味しくなる季節。
そこで今回の特集はズバリ、野菜料理!
サラダや煮物、グリルやスープなどなど、野菜をおいしくいただくレシピはもちろん、野菜の目利きや下ごしらえ、調理のコツなどもご紹介します。

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ワンポイント・コラム

主な野菜の下ごしらえのコツをマスターしよう!

たけのこ
まず全体を水で洗って土を落とします。穂先を斜めに切り落とし、根元のイボが大きい場合は切り取ります。(皮の部分に)縦に深く切り込みを入れ、たっぷりの水に米ぬかと唐辛子を加えて水からゆでましょう。竹串がスーと通るぐらい柔らかくなったら、ゆで汁の中でそのまま冷まし、皮をむいて水にさらします。
※米ぬかは、米のとぎ汁や小麦粉で代用してもOKです。
ごぼう
切ったらすぐに水にさらし、変色を防ぐとともにアクを抜きます。ただし、あまり長く水にさらすと香りや旨みまで逃げてしまうので3分程度が目安です。
青菜類
たっぷりの熱湯に塩を少々加え、茎から先に入れて少しおき、葉を沈めてゆでます。すぐに冷水にとって色止めをして水気を絞ります。
じゃがいも・なす
そのまま使うことも多いでしょうが、皮をむいたり、適当な大きさに切ったりした際は一度水にさらしてアクを抜くとよいでしょう。
キャベツ
千切りは、葉を数枚重ねてクルッと巻いた状態で切るとよいでしょう。しばらく冷水にさらしてから水気を切るとシャキッと仕上がります。
たまねぎ
生食する場合は辛味があるので、切ったあとしばらく水にさらしましょう。水に浸しすぎると栄養も逃げてしまうので3分程度を目安に。
れんこん・うど
皮をむいたら、すぐに酢水(分量の目安:水500ml、酢小さじ1)にさらしてアクを抜きましょう。5分ほどさらしたらざるに取り水気を切って調理に使います。

主な野菜の目利きのポイントと保存のコツ

キャベツ
春キャベツはふんわりと軽いもの、冬と夏秋ものはしっかり重いもの。切り口が変色しておらず白いものが新鮮。保存は切り口から傷みやすいのでなるべく外葉から順にはがして使うとよいでしょう。
レタス
切り口が変色しておらず白いものが新鮮。軽くてふわっとしている方が良質です。切り口から傷みやすいので手でちぎって使うのがおすすめ。傷みやすいのでラップに包んで野菜室で保存し、早めに使い切りましょう。
きゅうり
なり口が乾燥しておらず、触ったときイボが硬く、太さが均一なものを選びましょう。新聞紙で包んで保存用パックに入れ、なり口を上にして立てた状態で保存します。
トマト
ヘタがピンとしていて緑色のもの、均等に丸くて重いものを選ぶようにしましょう。重ならないようにヘタを下にして平に並べ、保存用パックに入れて野菜室へ。使いかけはラップで包んで保存します。
大根
表面のきめが細かく、白くてきれいなものがよいでしょう。葉つきのものは葉がピンと伸びているもの。保存はラップに包んで立てた状態で野菜室へ。葉はあらかじめ切り落とし、ゆでて冷凍しておくのがおすすめ。
ねぎ
根深ねぎは葉も白い部分もみずみずしく張りがあるもの、葉ねぎは先端まで青々としたものを選びましょう。夏場は根元を切り落とし、ラップでしっかり包んで野菜室へ。冬場なら、立てた状態で冷暗所に保存します。
たまねぎ
頭の切り口が小さく締まっているもの、硬くてしっかりしたもの、バランスよく球形になっているものを選びましょう。新たまねぎはラップに包んで野菜室へ。それ以外はかごやネットに入れて冷暗所で保存します。
にんじん
葉を落とした切り口がみずみずしいもの、色が鮮やかでずんぐりしたものを選びましょう。むれると傷みやすく、乾燥させ過ぎるとしなびてしまいます。新聞紙に包んで野菜室で保存しましょう。
じゃがいも
芽が出ていたり、傷があるものは選ばないように。皮の色みが均一なものを選びましょう。保存は風通しのよい冷暗所で。りんごを一緒に入れておくと、エチレンガスが発芽を抑えて長持ちします。
なす
ヘタのトゲが触ると痛いぐらいのものが新鮮。張りがあって黒光りするぐらいに濃い紫色のものを選びましょう。しなびないように、ひとつずつラップに包んで野菜室に保存します。
ほうれん草
根の切り口が大きくて赤みが濃いものを。茎を持って立てたとき、シャキッと立つようなら葉先まで新鮮です。全体を水にさっとくぐらせ、新聞紙に包んで保存用パック等に入れ、立てた状態で野菜室に保存します。

みなさまからお寄せいただいた“野菜料理”に関するお役立ち情報

  • ブロッコリーは花の部分だけを食べ、茎というか軸の硬い部分は捨てる人が多いですが、その部分を少し厚めに皮をむき、スライスや千切りにして茹でるかレンジでチンすると、サラダなどにいれても一緒においしく食べれます。
  • 旬の野菜は、素揚げが一番ビールに合う食べ方だと思います。にんじん、カボチャ、エリンギ、ピーマンなど油で素揚げし、お塩でいただきます。塩にカレー粉やチーズ、ハーブを混ぜたものをつけて食べるとまた違った味も楽しめていいですよ。
  • じゃがいもお好み焼きがお勧めです。お好み焼きのキャベツの代わりに、細長く切ったジャガイモをいれるんです。ほくほくしておいしいですよ!!
  • 味噌とマヨネーズを同量混ぜて、ドレッシングを作ります。年配から子供まで食べられて、大家族でも作り分ける必要が無く手間が省けますし、とっても美味しいです。
  • キャベツを丸ごと買って来た時の保存方法。キャベツの芯(底の部分)を包丁でくりぬく。キッチンペーパーを水で濡らして、丸めたものをくりぬいた部分に詰める。新聞紙でキャベツを包み、芯側(底)を下にして冷蔵庫へ。これで、長持ちします。
  • 根野菜類は、保存するときに、畑に植わっているときと同じように立てて保存すると、長持ちしますよ!
  • 和食では野菜を茹ですぎるのは御法度ですが、イタリア料理ではしっかりと茹でるようです。ブロッコリーやカリフラワー、にんじん、じゃがいもなどをたっぷり柔らかくなるまで茹でて、塩・こしょう・オリーブオイルで調味して仕上げにパルメザンチーズをすりおろすだけ。簡単で美味しい!
  • 白菜ってあんまり生で食べたりしないんじゃないかな?でも、サラダにするととってもおいしい!
  • ポテトサラダの玉ねぎは生のままだと辛いので、薄切りにしてからよく塩もみをして流水で塩分を洗い流すと辛くなくなります。
  • 茹でると、お湯に野菜の栄養分が流れ出てしまうので電子レンジで加熱すると栄養分が逃げ出さないそうです。
  • もやし炒めをおいしくしゃきしゃきにするには、洗って水切りしたもやしにまず少量のサラダオイルやごま油をかけてなじませてからフライパンで炒めます。時間があれば根っこを取ってください。根っこがないほうが数段おいしく感じられますよ。
  • 炒め系の料理でキャベツを使うものにたいていレタスを代用します。レタスの方がシャキシャキ感があって美味しいです。味噌汁とかにもレタスを入れます。
  • 炒めるとたくさん油を吸ってしまうなすびは、調理する前に塩もみしておくと油の吸収がかなり減ります。
  • ウスターソースでキャベツ炒めると、B級焼きそば風になり、とてもおいしいです!!!ビールのおつまみに最適☆です。にんにくを入れるとさらにおいしいです☆
  • レタスは刃物(包丁)使って切ると苦味が増してしまうので、手でちぎり,冷水に放すのが一番美味しく食べる方法です。
  • レタスのしゃぶしゃぶ(ポン酢で)
  • スティック野菜にひと工夫。セロリ、人参、きゅうり、大根、ねぎ、サッと茹でたごぼう、アスパラガスなどの先に、肉や海老をさして、衣をつけたり、つくねのようなものをつけて、テーブルでオイルフォンデュにします。下準備ができて、みんなで同時にあつあつを食べられる上に、野菜もたっぷり、適度にボリュームもあって、ビールも進みます。衣には、パン粉だけでなくアーモンドやくるみ、ピーナッツの砕いたもの、ごま、焼き麩を細かくしたものなどなんでもOK、カレー粉や、ハーブ類もおいて、好みでつけます。テーブルが華やかで簡単楽しいパーティになります。

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