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春の特集

2020.04

山菜料理

山の雪が解けはじめてから夏の初めにかけて、独活(うど)やこごみ、たらの芽、ぜんまいなど、代表的な山菜が楽しめる季節ですね。最近はスーパーでも手軽に入手できるようになりました。
そこで今回の特集は「山菜料理」。レシピはもちろん、お役立ち情報も満載です!

レシピ提供
  • 料理家 村松りん ~RIN'S KITCHEN~
  • 岩井 江里日

ワンポイント・コラム

代表的な山菜を覚えておこう!

八百屋さんやスーパーなどでも比較的手に入れやすい代表的な山菜をご紹介します。

うど(独活)
栽培もされている代表的な山菜。香りと苦味が独特で歯ざわりも楽しめます。和えものにしたり、煮びたしにするのが代表的な調理法ですが、天ぷらでもおいしくいただけます。
こごみ
別名「クサソテツ(草蘇鉄)」。先が巻いたままの若芽を摘みとります。さっとゆでても炒めても、そのまま天ぷらにしても。アクもほとんどなく、どんな料理でもおいしく食べられます。
たらの芽
たらの木の若芽。山菜の中でもとくに人気が高く貴重な存在。おすすめの食べ方はなんといっても天ぷらですが、和えものやホイル焼きでもおいしくいただけます。
わらび(蕨)
山地の草原に顔を出すシダ類の仲間の若芽を摘みとったもの。アクが強いので灰か重曹を入れ熱湯を注いで一晩アク抜きしてからさっとゆでて冷水にさらして利用します。おひたし、汁の実、和えものなど。
ぜんまい(薇)
水煮などでもよく出まわっている代表的な山菜。これもアクが強いので灰か重曹を入れ熱湯を注いで一晩アク抜きしてからさっとゆでて冷水にさらして利用します。
ふき(蕗)・ふきのとう(蕗の薹)
ふきのとうは、早春に顔を出すふきの花の芽のこと。ほろ苦さを楽しむ山菜として有名で天ぷらやおひたし、汁の実などに。ふきは葉柄の部分を煮ものや炒めものにしていただきます。
行者にんにく
春にはスーパーにも並ぶ山菜。その名の通り強いにんにく臭があります。生のまま天ぷらにしたり、炒めものにしたり、さっとゆでておひたしや和えもの、汁の実などにします。

山菜のアク抜きの基本!

山菜のアクというのは渋みやエグ味のもとになる成分のこと。山菜らしい味わいを出してくれるものではありますが、強すぎる場合はアク抜きをします。

アクが軽いもの
さっとゆでて冷水にさらすだけ。水をよく切って利用します。ゆで過ぎやさらし過ぎには注意。
アクが中ぐらいのもの
さっとゆでたあと冷水にさらす時間を長くとります。流水にさらしておくとよいでしょう。うどなどは皮をむくと変色もするのでゆでる代わりに酢水にさらします。
アクが強いもの
鍋のような容器に山菜を入れ、灰か重曹を入れて熱湯を注ぎ、そのまま一晩おきます。翌日さっとゆでて冷水にさらしてから利用します。わらびやぜんまいなどはこの方法でアク抜きします。

食べ方に迷ったら「炒めもの」か「天ぷら」!

主な山菜料理といえば「生食」「おひたし」「和えもの」「煮もの」「炒めもの」「天ぷら」「ホイル焼き」「汁の実」「混ぜご飯」などがありますが、食べ方に迷ったら「炒めもの」か「天ぷら」がお勧めです!

炒めもの
クセの強いものから淡白なものまでどんな山菜にも合う料理法です。アクがあっても炒めることでアクが抜けますので、わらびやぜんまい等、特にアクの強い山菜以外は生のまま調理しても何の問題もありません。肉類など、ほかの食材と一緒に炒めてもよいでしょう。
天ぷら
山菜の代表的な料理法といえばやはり天ぷら。どんな山菜でもよく合いますし、炒めもの同様揚げることでアクが抜けるのでとくにアクの強い山菜以外はそのまま調理してOKです。衣を多くつけすぎるとせっかくの山菜の風味が損なわれてしまうので衣は少なめに。160℃~180℃ぐらいの中温でゆっくり揚げましょう。

みなさまからお寄せいただいた“山菜”に関するお役立ち情報

  • 山菜は赤なべ(銅なべ)でさっとゆでると、色がきれいに仕上がります。
  • さっとゴマ油で炒めておろしにんにく・しょうゆ・みりん・お酒・お砂糖で味付けし、汁がなくなるまで炒めて最後にすりゴマをたっぷりかけとナムル風な一品に!焼肉のたれもおすすめです。
  • ふきのとうを1つか2つ、よく刻んで味噌汁に入れると、山菜が苦手な人でも食べやすい。山菜の形は見えなくとも、飲むとふきのとうの苦味が口の中に広がります。
  • ふきのとうを刻みごま油で軽く炒め、味噌と砂糖とみりんをよく混ぜた物を加え、加熱しながらよく練る。ビンに入れておけば1ヶ月ぐらいは保存できます。アルミホイルに均等に伸ばしグリルであぶると、お酒のおつまみになります。
  • 山うどの芽は天ぷらにすると、たらの芽のような味がしておいしい。たらの芽よりずっと安く手に入るのでお勧めです。こごみは軽く湯がいて、胡麻和え、ゴママヨネーズ和えにするとおいしい。
  • やっぱり天ぷらが美味しいですよね。揚げ油の中に梅干を一緒に入れて揚げるとさっぱりいただけますよ。
  • 山菜の水煮はチャーハンの具にすると美味しいです。簡単だし、ちょっと和風のチャーハンになります。お勧めですよ。
  • 山菜にトロロと片栗粉をまぶし、ノリで包み揚げると美味しいです。
  • 煮フキ、細竹、わらびなどの山菜はおでんの具としてよく使います。他の野菜と一緒に始めから煮込むと色が悪くなったりするので、ある程度野菜が煮えてから山菜を合わせます。出汁と山菜の相性はバッチリです!!
  • 行者にんにくのオーブン焼き。オーブンを温め、洗った行者ニンニクをならべ、ちょっとオリーブオイルをたらして塩胡椒するだけ!
  • ウドと蕨の天ぷらが美味しい。下処理して普通に天ぷら粉をつけて揚げるだけ。これであくも抜けて美味しいですよ。あと蕗の薹ですね。苦味が苦手な方は、蕗の薹を細かく刻み昆布茶や刻んだ梅干を一緒に加え、隠し味にお醤油少々で、かき揚にしましょう。結構評判良かったです。
  • 我が家の山菜パスタは絶品です!!フライパンに、バターとにんにくを入れて香りが出るまで炒めます。一口大にきったベーコンを炒め焼き色が付いたら山菜をいれパスタと絡めて、最後に塩コショウで味を調えます。ほんとに簡単ですが、とってもおいしいですよ。

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