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秋の特集

2014.9

秋に楽しむ旬の味覚

いよいよ食欲の秋到来! 秋刀魚、鯖、鮭といった魚介類から、きのこ各種、里芋、栗…等々、秋から冬にかけて美味しい旬の食材がいっぱい登場してきます。
そこで今月の特集は「秋に楽しむ旬の味覚」! おすすめの料理レシピはもちろん、秋が旬の食材を美味しく食べるためのお役立ち情報満載です!!

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ワンポイント・コラム/身近な秋の味覚

食欲の秋、実りの秋、一年中でいちばん食べものがおいしいときです。
脂ののったさんま、さば、香りのよいきのこ、愛らしい木の実、ふっくらとした根菜類などなど。
豊かな秋の味覚をよりおいしくいただくための、ちょっとしたコツやポイントを紹介しましょう。

秋味食材ミニ解説

さんま

生のさんまは9月~12月に出回ります。身の厚いものは脂がのっている証拠。目が澄んでいて腹に破れがないものが新鮮です。氷詰めの中から選べるとしたら、持ったときにピンとしていて、傷のないものを選びましょう。

下ごしらえのポイント

まな板の上に新聞紙を広げ包丁の刃先で腹側のウロコをこそげ取り、洗ってペーパータオルではさみ、水気をふく。シンプルな塩焼きに、この手間は不可欠。グンとうま味がアップ。塩をふって10分ほどおくと、余分な水分を落として臭みが取れ、身のうま味が引き立つ。1尾を半分に切り、それぞれ2カ所ほど切り目を入れると、火の通りがよくなりおいしく焼ける。

さば

通常、さばといえば真さばを指します。秋から冬が旬。目が澄んで、腹が銀色に輝き、皮の模様がくっきりとして身が堅くはっているものが新鮮です。

さといも(里芋)

貯蔵性がよく年中出回りますが、旬は秋から冬。見た目に張りがあり、皮がしっとりと湿っているものが新鮮。皮が乾いて、ひび割れしているものは避けましょう。洗ってあるものや、皮をむいてパックに入ったものも市販されていますが、味の上では土がついているもののほうがダンゼンおすすめです。

南国生まれの里芋は寒さと乾燥に弱いので、冷蔵庫に入れるのは禁物。土つきのまま新聞紙などに包んで室温で保存しましょう。洗ったものは、傷みやすいので、早めに使いきりましょう。

下ごしらえのポイント
たわしでこすり洗い
土を取りやすくするため、かぶるくらいの水に5分ほどつけ、たわしでゴシゴシとこすり、洗う。ざるに広げ、そのままおいて表面を乾かす(これで、皮をむくときに手がすべらず、かゆくなりにくい)。
皮をむく
里芋の上下を切り落とし、切り口から縦に皮をむく。この手間を省きたい場合は、皮付きのまま水からゆでたり、電子レンジで加熱して表面を柔らかくする。熱いうちに布巾やペーパータオルなどで包み、皮をつまんではがすようにむく。
ぬめりを取る
調理法によっては、里芋のぬめりを取った方が味がしみこみやすく、よくなる。ぬめりを取る方法は「塩もみ」と「ゆでこぼし」がある。

〈塩もみ〉皮をむいた里芋をボウルに入れ、塩をふって手でよくもむ。ぬめりが出てきたら、水で洗って水気をきる。

〈ゆでこぼし〉鍋に里芋とかぶるくらいの水を入れて火にかける。煮立ったらふきこぼれないように火を弱め、泡がしっかり出るまでゆで、ゆで汁をすてる。たっぷりの水に入れ、手で表面をこすってぬめりを取る。芋が冷えると割れやすくなるので、手早く洗って水気を切る。

菊の花

秋だけに出回る菊の花。食用菊のほとんどは山形県産です。花を食べる…ちょっとぜいたくな気分させてくれます。傷や変色のないものを選びましょう。

下ごしらえのポイント

菊の花は花弁だけを取り、酢を入れた湯でふくらんだ感じになるまでゆでる。冷水にさらして粗熱をとり、水気を絞る。冷凍保存も可能。
下ゆでした菊の花は、ゆでたきのこや青菜などと和えたり、サラダの具材や、ご飯に混ぜて楽しめる。

ぎんなん

イチョウの木の黄色い実、これがぎんなん。はしりの頃は翡翠色、熟すと黄色になります。外側の肉質部は熟すと強烈なにおいがあるので、完全に腐らせてから洗浄して市場に出回ります。殻につやがあり、白色で大きなものが良品。素揚げや炒めもので楽しめます。

下ごしらえのポイント

専用の殻割り器または包丁の背などで一粒ずつ叩いて割、殻を取り除く。鍋にぎんなんとひたひたの水を入れて火にかけ、玉杓子の背をあてぎんなんを転がしながら薄皮をむく。ざっとむけたら水にさらし、取りきれてない薄皮をむく。

栗のほっこりした味わいは秋ならでは。ときには生栗を使った料理にもトライしてみましょう。ご飯はもちろん、肉とも相性よしです。見た目より重みがあり、表皮につやと張りのあるものを選びましょう。

下ごしらえのポイント

皮を柔らかくするため、30分ほど水につける。栗の底を切り落とし、上から下に向かって縦に包丁を入れ、外側の鬼皮と内側の渋皮も一緒にむく(渋皮が残ったら、芋の皮をむく要領で薄く削るように取り除く)。むいた端から水(またはみょうばん水)にさらし、アクを抜く。途中で軽くもみ、水を取り替えて30~60分ほどおく。

「秋」食材のおすすめメニュー

筒切りさんまでコリアン or イタリアン
魚をおろすのは無理、と思っている方でも、筒切りなら大丈夫。頭と尾を切り落とし、指で内臓を押しながら、包丁の刃先でかき出します。1尾を4つに切り、水と塩少々を入れたボウルの中で切り身を洗い、水気をふきます。
コチュジャンを利かせた煮汁にこの切り身を入れて煮ると韓国風に。また、赤唐辛子、にんにく、オリーブオイルをフライパンで熱し、そこへ切り身を加え入れてソテーします。両面香ばしく焼くと、さんまのペペロンチーノの出来上がり。
さんま&さばの地中海サンド
定番のさんま&さばの塩焼きはサンドイッチの具材としても、なかなかイケます。ロールパンやホットドック用のパンに塩焼き(骨を取り除く)と、レタスやキャベツ、オニオンスライスなどと一緒にはさみ、マヨネーズやトマトソース、好みのドレッシングなどをふりかけます。
蒸し里芋
里芋のねっとり感と素朴な味わいをシンプルに楽しむなら、蒸すのがおすすめ。よく洗って上下を少し切り落とし、皮付きのままの里芋を蒸気の上がった蒸し器に入れ、約20分。ごま塩や辛子みそ、田楽みそなど、好みのたれやソースを添えて味わってください。

みなさまからお寄せいただいた“秋に楽しむ旬の味覚”に関するお役立ち情報

  • 栗をゆでて、マヨネーズとしょうゆで作ったドレッシングで食べると美味しい!
  • 我が家では秋が旬の食材で柿をよくサラダで食べます。薄くスライスして、大根やレタス等と一緒に食べます。甘みもあるので沢山食べられます。
  • さんまはグリルや網で焼くより、フライパンで油をひいて焼いたほうがジューシーで後始末も楽。
  • 秋は色々なきのこが出回りますね。私の家では毎年、さまざまなきのこだけを入れた炊き込みご飯を沢山つくり、それをおにぎりにして涼しい山に出かけ景色を眺めながらのランチタイムを楽しみます。
  • キノコをビールで炒めて、カレーに入れています。美味しいですよ。
  • 秋といえばサンマ。さんまを美味しく焼くコツは、・さっと水洗いをしたさんまを、キッチンペーパーで軽くふく。・塩を軽く振る・5分くらい放置する・水気が出るので、またキッチンペーパーでしっかり水分をとってから焼く。
  • 秋の食材は美味いものがいっぱい!秋刀魚、戻り鰹、鮭、いわし、サツマイモ、栗、椎茸、銀杏、ぶどう、柿、いちじく、りんご。美味く食べるコツは、食材自体美味いので、そのままの味をシンプルな調理法で食べること!焼くだけ、蒸すだけ、ふかすだけ、そのままで・・・
  • きのこ類がおいしい季節ですが、たくさん出回るときに冷凍しておきます。風味も損なわれずおいしいですよ。
  • なすと秋刀魚を焼き、なすの間に、ほぐした秋刀魚を入れて、醤油を垂らして食べる。
  • エリンギを松茸のお吸い物の素で味付けすると松茸と間違える旨さになります。
  • 秋といえば秋刀魚ですが、ひと手間かけて、秋刀魚の塩焼きの身をほぐし、炊き上がったご飯に、浅葱の小口切りと一緒に入れて混ぜ合わせたさんまご飯は、これまた美味です☆仕上げに刻み海苔を上に盛り、お好みで山葵や生姜などの薬味も一緒にいただくと食欲がますます増進します。
  • さんまを焼くときに,焼き上がりの最後にビールをたらすと、ビールの香りがほのかに残り皮がぱりっとします。ビール好きには好評です。
  • 銀杏は、茶封筒に入れてレンジでチンすると殻が割れて簡単に剥くことが出来ます。
  • 焼き芋・ジャガイモをふかしたものに、イカの塩辛をつけて食べると最高に美味しいです。簡単だし、ぜひぜひお試しください。
  • かぼちゃを蒸して食べる。ゆでるのではない。少量ならば電子レンジでもいい。甘みを感じられ、もっとおいしい食べ方。
  • たけのこ、きのこ類等々、素焼きにしてぽん酢や大根おろしで食べるのが好きです。きのこ類は傷みやすいので、お天気が良い日に干して干しきのこにします!
  • 鯖の竜田揚げ...骨抜きした鯖を一口大に切り、焼肉のたれに10分程漬け込む。汁気を取った鯖に片栗粉をまぶして油で揚げる。(高温だと焦げやすいので注意!)他の魚でもおいしくできます。焼肉のたれだけなので、簡単。しかも魚の臭みも気になりません。

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