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夏の特集

2019.07

夏に旬を迎える土用しじみ♪夏の魚介料理

今回の特集は「夏に旬を迎える土用しじみ♪夏の魚介料理」!!
夏にぴったりのおすすめ料理レシピはもちろん、お役立ち情報も満載です!!

レシピ提供
  • 料理家 村松りん 〜RIN's KITCHEN〜
  • レストラン『Beaux(ボウズ)』オーナーシェフ 狐塚俊一
  • 料理レシピ検索しゅふしゅふ~ず
  • 料理研究家 yoko komiyama
  • 料理家 高谷亜由
  • 岩井 江里日
  • フードスタイリスト 川崎万里

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ワンポイント・コラム

「しじみ」の基礎知識

栄養価が高く、よいだしがとれる二枚貝・しじみ。淡水や、海水と淡水が混じる汽水(きすい)に生息します。

淡水性の「真しじみ」「瀬田しじみ」、汽水性の「大和しじみ」が代表種。通年出回わりますが、真しじみは冬が旬で、その時期のものは「寒しじみ」と呼ばれます。最も多く出回るのが大和しじみで、旬は夏。琵琶湖・瀬田川側特産の瀬田しじみはとても美味で《幻のしじみ》として珍重されます。

殻がしっかりして、光沢のあるものを選びましょう
生しじみを求めるときは、貝殻が割れていなくて、口をしっかりと閉じ、つやつやと光沢のあるものを選びましょう。
しじみは冷凍保存もできます。砂抜きして殻をよく洗い、冷凍用の保存袋に入れて冷凍します。解凍せずにそのまま調理します。加熱殺菌済みのレトルト加工品や冷凍品などのしじみも多種類が市販されています。すぐに使えてとても便利です。
水につけて砂抜きします
殻をこするように流水で洗って、表面の汚れを取ってから、しっかりかぶるほどの真水かごく薄い塩水(水の1%程度の塩を加える)につけて、数時間おいて砂抜きします。しじみは水から煮た方がよいだしがとれます。弱火でコトコトにて、貝から味を出し、上に浮いた泡(アク)をすくい取ります。
身もしっかり味わいましょう
小粒なので、だしを味わう汁で使われることが多いしじみ。でも身を残したままなんてもったいない。身もだしも一緒に味わいましょう。
味噌仕立ての「しじみ汁」はもちろん、「うどんすき風鍋(しじみでとったスープに、きのこ、水菜、豆腐、うどんなどを加えて煮る)」「殻ごとピリ辛炒め(豆板醤やコチュジャンなどのピリ辛系調味料でさっと炒める)」、「お焼き・チヂミ(小麦粉をしじみでとっただしで溶き、殻から外した身を入れて焼く)」など。また、あさりと同じ使い方で、パスタ、炊き込みご飯、パエリア、ピラフなど、いろんな味つけで楽しめます。

みなさまからお寄せいただいた“しじみ”に関するお役立ち情報

  • しじみの砂を取る際にはくぎを入れるとよく水を出します。
  • しじみは味噌汁の具として食べるのが定番ですが、殻から身をきれいに取り、それをしょう油,みりん,砂糖,日本酒,七味唐辛子などで煮詰めて「佃煮」のようにして食べても非常に美味しいです。ご飯にとても合います!
  • しじみは、冷凍保存することができ、さらに冷凍保存すると栄養豊富になりおいしくなります。
  • やっぱりしじみは『みそ汁』が一番ですが、たまに『しじみのつくだ煮』の市販品を買ってきて、生姜の細切りとだし・しょうゆ・みりん・酒を足して、炊き込みご飯にするととっても受けます。
  • シジミを食べた後の貝殻ですが、私の知り合いが可愛いストラップを作ってくれました。貝殻に好みの布を貼って、接合部分へ紐をくっつける。お好みで布部分にビーズや布や紐で飾りつけ。とっても可愛いですよ。
  • シジミの味噌汁を多めに作って次の日までに残ったものにはカレーのルーを入れシジミカレーにしています。とっても簡単で、無駄もなく、夏バテ気味の食欲がない時でもペロッと食べられます!
  • しじみでポタージュ!!しじみと牛乳の相性はGoodですよ。
  • アサリの代わりにスパゲティのボンゴレに入れる。出汁が出て美味しい。
  • 袋入り塩ラーメンを作るときは必ず貝類かイカの塩辛を使うのですが、しじみを使うのが一番おいしいです(*^_^*)鍋にお湯を沸かしたらしじみを入れてあとは普通に作るだけで、絶品塩ラーメンが出来上がりますよ♪
  • しじみで取った出汁でそばつゆをつくり、しじみを殻から外し薬味にして食べる。
  • 大きい粒のしじみは、バター炒めが最高に美味しいですよ
  • しじシみは味噌汁よりお吸い物にしたほうが、しじみのエキスが味わえて美味しい!
  • シジミに熱湯をさっとかけ、にんにく・醤油に漬け込んでつまみにする。台湾の田舎料理、旨いよー。
  • シジミのコチュジャン炒め。熱した油にニンニク、生姜のみじん切りを入れ香りが出てきたらコチュジャン、オイスターソースを入れ混ぜる。砂抜きしたシジミを投入してふたを閉め貝の口が開いたら醤油を回しかけて皿に盛る。上からネギの小口切りをのせたらできあがり。
  • しじみ産地の島根に住んでます。しじみと言えば味噌汁ですが、酒蒸し、カレーライス、コロッケ、佃煮、炊き込みご飯、チラシずしと、使い方は様々です。何に入れても美味しいと思いますよ。

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