レシピ提供: 料理研究家　yoko komiyama

レバーペースト

薄切りにしたバゲットと一緒にどうぞ。ワインにぴったりの一品です。

レバーペースト

ジャンル	洋食
作りやすさ	わりと本格派
調理時間	120分
カロリー	240kcal

この料理に合う飲みもの

材料（4人分）

鶏レバー: 400g

牛乳: 適量

にんにく: 1かけ

玉ねぎ: 1個

オリーブオイル: 大さじ1

ブランデー: 100ml

Ａ｛ローリエ：2枚、タイム：3～4本、ナツメグ：少々、砂糖：1つまみ、塩：2つまみ、黒こしょう：小さじ1/2程度｝

バター: 10g

ブランデー（仕上げ）: 小さじ1

レバーは余分な脂身などを取り除きながら、ひと口大に切る。ハツ（心臓）の部分は縦半分に切り、まわりの脂身や中心の血の塊を取り除く。ボウルに移し、水で数回洗い流して血の塊などを取り除く。水気を切りボウルに入れ、牛乳をひたひたに注ぎ、冷蔵庫で1時間～半日程度浸して臭みを取る。浸した後はさっと洗い流して、キッチンペーパーでしっかり水気をふく。
にんにくはみじん切りにし、玉ねぎは2～3mmの薄切りにする。
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ中火にかけて炒め、フツフツしてきたら弱火にし、ほんのりきつね色になるまで炒める。玉ねぎを入れて中火にし、玉ねぎが半分の量になりほんのりきつね色になるまでじっくり炒める。
【1】のレバーを入れ、｛Ａ｝を加えて中強火で炒める。レバーの色が完全に変わったら中火にし、ブランデー100mlを加えてたまに混ぜながら煮詰める。
水分が煮詰まる手前（トロっとした状態）で火を止め、ローリエとタイムの枝を取り除き、粗熱が取れるまで少々置いておく。
フードプロセッサーに【5】を移し、なめらかなペースト状になるまで撹拌する。ちょうどよいペースト状になったら、仕上げにバターとブランデーを入れてさらに撹拌する。味見をしてお好みで塩加減を調整する。
ココットに移し、ラップを表面にピッタリ張って冷蔵庫で冷やす。食べる直前に、お好みで黒こしょうやピンクペッパーをのせる。

ポイント＆アドバイス

【1】の工程では、時間に余裕があるなら半日ほど浸すとよくレバーの臭みが取れます。
黒こしょうの量はお好みで調節してください。たっぷり目に入れた方が美味しいです。

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レバーペーストのクロスティーニ