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秋の特集

2017.11

鍋料理

寒い季節、家族でゆっくり楽しむ夕食なら、やっぱりお鍋! あったまるし美味しいですよね。
そこで今月の特集は、ずばり「鍋料理」です!家族みんなで楽しく団らんできる創作鍋料理レシピのほか、お役立ち情報も満載です!!

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ワンポイント・コラム

食卓にそのままおいしさを運ぶ 魅力の土鍋

鍋料理でおなじみの土鍋は、調理道具としても力を発揮する魅力的な鍋です。
加熱が穏やかで保温力もあるので、煮るだけでなく、蒸す、炊く料理も得意。
食卓を豊かに演出するスグレモノです。

煮くずれない
土鍋は熱の伝わり方がゆるやかで、熱しにくいけれど冷めにくい性質をもっています。なので、ふたをして加熱すると中までじんわり火が通り、煮汁がまんべんなくまわって煮くずれしません。弱火でコトコト煮込むのに最適です。
温かい料理が長く楽しめる
鍋料理が楽しいのは、卓上コンロにのせて調理しながらアツアツを食すから。土鍋なら保温力バツグン。調理が終わって火を消してからも余熱で長い間温かいままです。
ふっくらご飯が炊ける
最初から中〜強火にかけても、初めのうちは弱火程度の熱伝導が特質の土鍋。それが、高温になると蒸気が吹き上がり、その温度を保ちます。ご飯を炊くコツともいえる火加減《弱火〜強火の流れ》を土鍋そのものが自然に調節してくれます。なので、ふっくらと炊き上がります。土鍋炊きご飯は「冷めてもおいしい」のです。
蒸し焼きで野菜のうまみを引き出す
土鍋は中にこもった蒸気を逃がしません。野菜やきのこを多く使った具に少量の水や酒を加え、ふたをして加熱します。すると、うまみを含んだ蒸気がしっかりまわって蒸し焼き状態に。一番上に水分の多い葉野菜をのせてお試しください。
「食器」としても美しい
土鍋はヴィジュアル的にも秀逸なテーブルウェア。「食器」として用いると食卓が華やぎ、ボリューム感を高め料理を豪華に見せてくれます。ときにはスープ類も土鍋ごとテーブルへ。大皿料理の感覚で、鍋から各自好みの量をいただくのも楽しいものです。
セレクトも楽しい土鍋
最初に買うなら、広口の浅いタイプでどんな鍋料理にも合うベーシックな形がおすすめです。煮込み料理に適した深鍋、ご飯炊き専用鍋、フッ素樹脂加工されたもの、と多様。
  • どっしりとした安定感
  • 取っ手が持ち運びしやすい形
  • 飽きのこない好みのデザイン
などをセレクトのポイントに探してみましょう。
土鍋を多く手がけているメーカー品を選ぶのも方法です。材質や構造などもよく研究されていて、消費者からの問い合わせにも応じてくれます。

〜鍋のあともお楽しみ〜 締めの一品

食べた後の鍋のスープには、肉や魚介、野菜などのうまみがたっぷり凝縮されています。
そのスープがちょっとのアレンジで、ひと味違う「締めの一品」に!
鍋の後もお楽しみ。定番鍋にプラスアルファのご紹介です。

「おでん」→《ぶっかけご飯》
茶碗に温かいご飯を盛り、刻んだ漬物(しば漬けや高菜漬けなど)をのせ、アツアツのおでん汁を注ぎ、白炒りゴマを散らします。好みで和からしを添えて、どうぞ。
醤油味の関東風おでんの汁、そのままでは濃いと感じたらお湯で調節しましょう。
また、残った具と汁をそのまま米と炊き込んだ「おでんめし」もおすすめです。水分量は米と同量を目安にお試しください。
「寄せ鍋」→《にゅうめん》&《焼きおにぎり茶漬け》
さまざまな具をたくさん入れるから「寄せ鍋」。具から出るだしが溶け合い、つゆは深い味わいです。
たっぷりの熱湯にそうめんを入れてゆで、水の中でもみ洗いし、ざるにあげます。器にそうめんを入れ、アツアツの汁を注ぎ、残った葉野菜やねぎなどをのせます。薬味には七味唐辛子や柚子こしょうなどを。梅肉をのせて「梅にゅうめん」も美味です。
また、冷凍焼きおにぎりを電子レンジで加熱して器に入れ、アツアツの汁をかけた「焼きおにぎり茶漬け」もオススメです。
「しゃぶしゃぶ」→《韓国風スープ雑煮》
しゃぶしゃぶの汁を煮立て、焼いた餅を入れて1〜2分煮ます。塩、こしょう、コチュジャンで味を調え、ねぎの細切りを散らします。市販の韓国餅(トックやトッポッキなど。うるち米でつくった餅。丸く平たい形や細長いものがある)を使えば、いっそう本格的に。
「水炊き」→《鶏中華そば》《鶏雑炊》
骨からうまみの出たコクのあるスープは中華麺と相性よしです。中華生麺は熱湯で好みの固さにゆでます。スープを煮立て、塩、こしょう(好みで醤油を少し)で味を調え、器に盛った中華麺に注ぎます。ねぎの細切り、豆板醤などを添えます。
また、鶏スープは雑炊にするのもおすすめ。残ったスープを塩で薄めの味に調え、温かいご飯を入れて煮て、溶き卵を流し入れて仕上げます。ポン酢や醤油をかけて、どうそ。
「常夜鍋(とこやなべ)」→《汁ビーフン》
毎日食べても飽きないことから名前がついたといわれる鍋は「豚肉のしゃぶしゃぶ」のこと。豚肉とほうれん草だけのシンプルさが人気です。
ビーフンはたっぷりの熱湯でゆでます。残った汁に水とナンプラーを加えて、好みで塩、こしょうで味を調え、ゆでたビーフンにかけます。香菜をのせれば、たちまちエスニック風に。
「かきの土手鍋」→《味噌煮込みうどん》
鍋の縁に土手のように味噌を塗りつけて煮る土手鍋。焦げた味噌の香りが食欲をそそります。
たっぷりの熱湯でうどんをゆでておきます(冷凍うどんは熱湯でほぐしておきます)。鍋の汁をだしでのばし、ゆでたうどんを入れて煮込みます。器に盛り、七味唐辛子をふります。

みなさまからお寄せいただいた“鍋料理”に関するお役立ち情報

  • 豚バラ肉と白菜を交互に土鍋に貼り付けるよう重ねて敷いてお酒と水で煮てポン酢で食べるお鍋が簡単で美味しいです。
  • にんにくとニラでスタミナアップ。でも塩味であっさりいただくのが美味しいです。
  • 鍋を食べた後の残りの汁に乾麺のそうめんをそのまま入れて炊くと乾麺から小麦や澱粉が流出してドロドロになり、そこに玉子を加えると美味しい雑炊そうめんが出来上がります。
  • 鶏団子鍋は毎年何度も作るのですが、鶏団子を作るときに粗みじん切りにしたゆでダコを入れるんです。団子の中にタコのコリコリした食感が加わってとってもおいしいです。
  • しゃぶしゃぶのタレは、ポン酢とゴマダレが多いと思いますが、この二つを混ぜて食べると美味しいですよ。実は島根の有名なしゃぶしゃぶ店で教えてもらったんですが。
  • トマト鍋がおいしかった。最後にとろけるチーズを入れてリゾット。
  • キムチ鍋には、ごぼうと舞茸と中華そばは必須アイテムです。お試しください!
  • お鍋のつくねに、れんこんをみじん切りにして入れると、歯ごたえもよく、おいしいです。
  • 水炊きは、出汁用の鶏肉と食用の鶏肉とを分けて使うとおいしく作れます。出汁用の鶏肉は1時間くらい煮出して、食用は10分ぐらい煮ればOKです。
  • 鍋料理の後の雑炊について:冷ご飯を湯でざる洗いして(糊気を落として)から、雑炊にすると、ぱさぱさとした口当たりと出汁の味が生かされてさっぱりとした雑炊に仕上がる。
  • いつでもすぐに味噌鍋が出来るよう味噌、砂糖、にんにく(すりおろし)、ゴマを混ぜたものを作っておくと、出汁で溶くだけでいつでも簡単に残り物で鍋料理が出来ます。作り立てよりも寝かせておいたほうが味がまろやかになり、美味しくなります。
  • 鍋の後の締めは翌日にすると食べ過ぎないですよ。
  • キムチ鍋を食べた後、残った汁にご飯を混ぜて、キムチ雑炊として食べると、とても美味しいと思います。
  • 鍋料理の後の雑炊も美味しいけど、我が家では、スパゲティを入れてゆでます!
  • 我が家ではキムチ鍋には必ず納豆を入れます。最初は私も疑っていましたが、入れるとコクが出てまろやかになります。
  • 私はこの季節だけでなく一年中鍋料理を楽しむほどですが、鍋料理自体もさることながらその後の雑炊がたまらなく大好きです。そのために、お鍋の材料は人数分より心持ち少なめに用意します。そしてお鍋の後、たっぷりの溶き卵でとじ、たっぷり刻んだお海苔を用意し雑炊を堪能します。
  • おからを入れるとマイルドになる。
  • 鶏肉と豚肉と牡蠣を入れると、おいしいスープになります。
  • 鍋の具が少し寂しかったら、豚か鶏の挽肉で手製団子を作り入れます。100g程度の量で充分です。材料はほかに、卵1個、ネギみじん切り半本、すり生姜、片栗粉、粉唐辛子、胡椒、塩、ごま油などで、柔らかめに練ります。スプーンなどで沸騰した鍋に投入。安上がりでコクも出ます。すき焼きなどにも入れてます。
  • うどんを最初に入れておくとおいしい。
  • すき焼きの割り下をビールで割ると、ちょっとリッチな味わいになります。
  • 私は白菜の芯の部分はくたくたになっている方が好き。夫はシャキシャキの方が好き。なので私の分はあらかじめレンジでチンして火を通しています。これで二人とも大好きな白菜を一番好きな状態で一緒に食べれます♪
  • 水炊きの中におもちを入れて、ポン酢で食べると美味しいですよ。
  • なかなか煮えない大根、スライサーでスライスしていれると美味しい。
  • カレー鍋がおすすめです。最後にチーズを入れて、カレーチーズうどんにしていただきました。リゾットもおすすめです。
  • 本当に美味しい鍋にするなら、一つの味付けに一つの鍋が必要である、一つの味付けで同じ鍋を使い続けていくと、鍋にその味が染み付いて味に深みが出てくるものだからである。
  • 我が家の鍋は、もっぱら塩味!鶏がらベースの塩味で、味が決まったところで、すりおろしにんにくを多めに入れて食べます。具は、白菜・キノコ類・豚バラ・ウインナー・水餃子等々。あと欠かせないのが白子です。
  • 鍋をおいしく食べるには変身鍋がおすすめ!!最初は昆布を入れてポン酢で食べる湯豆腐、食べ終わったらしゃぶしゃぶをして食べる。次に具材をいろいろ入れてメインの鍋を作る。今ならカレー鍋やキムチ鍋がお勧め!!
  • 鍋の楽しみはふたを開ける瞬間にあります。あけた途端に立ち上る湯気と香り・・・鍋はふたをしてテーブルへ、が、お約束です!
  • 火を通すと縮んで堅くなってしまう牡蠣ですが、片栗粉をまぶして鍋に入れると縮まず柔らかく頂くことができます。
  • 鍋というと豆腐を入れる方が多いと思います。しかし鍋に豆腐をいれると煮てる間や取るときに崩れてしまったり・・・となかなか苦戦してしまうものです。そこでお勧めなのが「高野豆腐」です。これなら煮崩れもしないし、味も吸うし、おいしさもあるし☆
  • おすすめ鍋ですが、市販の塩系の鍋スープにバターを入れて、塩バター鍋にするとコレが旨い!!具はホタテや鮭やジャガイモ入れても美味しいです^^〆はコーンを足してラーメンにすると最高ですよ〜!
  • しゃぶしゃぶの時、皮をむいたにんにく丸ごとも一緒に煮るとアクが集まってきて取りやすい!最後にトロトロにんにくも食べられる!!
  • すき焼きにキムチを入れてみてください。
  • だしをとるための昆布はキッチンバサミで5ミリくらいの細切りにしておくと、鍋の具としてもおいしく食べられて、お勧めです。
  • 大根一本をおろして「みぞれ鍋」を食べましたが美味しいですよ!
  • 昨年からニラ入りの鍋がお気に入りです。それまではアッサリ水炊きなどで、白菜やシラタキなどの野菜を入れていたのですが、キャベツとニラの鍋を食べてみたら、すごく美味しかったです。
  • カレー鍋の後の雑炊 とろけるチーズをたっぷりかけて洋風雑炊 美味です 一度試してください。
  • 我が家の定番鍋といえば、きのこ鍋です。出来るだけたくさんの種類のきのこを用意して、味付けはその日の気分で味噌でも、水炊きにしてポン酢でもok!きのこのうまみを味わう為に、あえてきのこしか入れません。味噌味で、コトコト煮るとトローンとした感じになり、体の芯から温まりますよ〜〜
  • おでんで、おあげにお餅を入れた巾着が好きですが、お餅と一緒に白菜の葉を入れるとお餅だけより触感が変わって楽しめます。
  • キムチ鍋をする際には、まずごま油でキムチを炒めてから豚肉を炒めて、お水と好きな野菜をいれて煮込むとおいしいです。煮えたら春雨を投入して、2分ほど煮込んで出来上がり。キムチを炒める際にすりおろしたニンニクとショウガをプラスするとさらにおいしい♪仕上げにコチジャンを少し溶かすともう、たまらなくおいしいです。〆はインスタントラーメンの麺を入れて柔らかく煮込んで韓国風がおすすめです。
  • ニョッキはジャガイモで作られているのでイモ好きの我が家はみな大好き♪なので同じく大好きなカレー鍋にもきっと合うと思い入れてみたところ絶品☆☆☆
  • 「リボンしゃぶしゃぶ鍋」がおすすめ・・・しゃぶしゃぶ用豚肉、ピーラーで長くむいた大根やにんじん、ほうれん草、わかめ(ある程度長いまま)などをたっぷり用意して、しゃぶしゃぶしながらいただきます!味は、塩、七味唐辛子、ごま油を好みで合わせたものがグッドです!
  • 寒いときのお鍋は体を温めるのに最適なので、片栗粉で少しとろみをつけます。味の絡みも良くなって暖まります。
  • 鍋には必ず餃子を入れます!寄せ鍋などの優しい味の時にはエビ餃子を。キムチやちゃんこ鍋みたいに濃い味のお鍋の時には肉餃子を入れます。本当に鍋によくあって美味しい!

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