箸休めは、味に変化を与えたり、口をさっぱりさせたりするために添える、ちょっとした料理のこと。
あえ物、酢の物、当座煮、つくだ煮などが、箸休め料理の代表です。
いくつかの手持ちメニューがあると、食卓の見映えも栄養バランスもよくなり、おもてなしにも役立ちます。

箸休めの代表！　さっぱり「あえ物」「酢の物」

あえ物とあえ衣

「磯辺あえ」「おろしあえ」「からしあえ」「木の芽あえ」「黄身酢あえ」「ごまあえ」「酒盗（カツオの内蔵の塩辛）あえ」「白あえ」「酢みそあえ（ぬた）」などなど、あえ物のバリエーションは多種多様です。

主素材が濃厚な場合（魚介や肉など）は、梅肉やわさびのように酸味や塩気の強いさっぱりしたあえ衣（あえ物の材料を混ぜ合わせる合わせ調味料）を用い、主素材がたんぱくで薄味ならごまあえなどの濃厚な衣が好相性です。

和食のあえ物は、洋食ではサラダのようなものです。あえ衣はドレッシングやソース的な役割ですが、その多くは油を使わないのでヘルシーです。

おいしく作るコツ

あえ物をおいしく仕上げるコツは、次の2点です。

食べる直前にあえる

あえてから時間をおくと、素材から水分が出て水っぽくなります。あらかじめしっかりと水気をよく絞り、食べる直前にあえると風味が活きます。

あえる素材にあえ衣を加える

あえる素材に、あえ衣を加えましょう。あえ衣を作ったすり鉢やボウルなどに、素材を加えると、味の調整ができません。あえ衣の量を調節しながら加え、好みの味加減を見つけましょう。

酢の物

酢に各種の調味料を混ぜ合わせた合わせ酢を作っておくと、酢の物やあえ物が手軽に作れます。市販品もありますが、何度か作って自分好みの配合を発見するのは楽しいものです。

二杯酢、三杯酢、甘酢が基本。これらに香りづけや他の材料を加えた、黄身酢、みぞれ酢など、多くの種類があります。

基本の合わせ酢・作りやすい分量（これを目安に好みの味に調整しましょう）

二杯酢

［酢］大さじ2、［醤油］大さじ2、好みで酢の半量のだしを加えても

三杯酢

［酢］大さじ1と1/2、［薄口醤油］大さじ1と1/2、［みりん］大さじ1と1/2（みりんを砂糖に代えるときは半分から3分の1の量で）

甘酢

［酢］大さじ4、［砂糖］大さじ2～4、［塩］小さじ1

ごま酢

［酢］大さじ1と1/2、［すりごま］大さじ2～3、［薄口醤油］大さじ1と1/2、［砂糖］大さじ1/2～1

土佐酢

［酢］大さじ1と1/2、［薄口醤油］大さじ1と1/2、［砂糖］小さじ1/2～1、［だし］大さじ2、［削り節］5g

【当座煮】は副菜としてもお役立ちアイテム

当座煮は酒と醤油味の、ちょっと塩辛い煮物。つくだ煮ほど長期保存はできませんが、当座の間は持つことから、その名前があります。

乾物利用の定番煮物は常備菜でもお役立ち！

おすすめ乾物は、ひじき、切り干し大根、干ししいたけなど。どれも、たっぷりの水で生の状態に近くなるまでもどしてから使います。

ひじきや切り干し大根は、にんじんや油揚げなどと一緒に炒めてから煮るとコクがでます。だし、醤油、酒、みりん、砂糖といった、おなじみの調味料で煮詰めると、ホッとなごむおかずになります。

干ししいたけのもどし汁は「だし」としてもおいしくいただけますので、ご活用を。豚肉や鶏肉と合わせて甘辛く煮たり、しょうがの細切りと合わせてつくだ煮風に煮詰めたりと、おつまみやご飯のおともとしても重宝します。